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做餐飲,適應(yīng)市場才是硬道理!

編輯: 更新于:2017-12-11 閱讀:

而說到劣勢的話,我們普遍認(rèn)為是消費(fèi)觀。廣州人雖然熱衷于餐飲消費(fèi),但在消費(fèi)時(shí)非常理性。從人文角度來說,這一點(diǎn)是相當(dāng)優(yōu)良的傳統(tǒng),但在生意人的角度來看,這就挺難受的。

選擇

3、更多人喜歡的特定產(chǎn)品

Q:作為湖南人,您為什么會選擇粵菜這個(gè)你不熟悉的菜系來經(jīng)營呢?

黃小華:“大鴿飯”在開店的前幾年,一直都在圍繞著“我是誰”這個(gè)問題在探索,怎么才能吸引更多的客人。

提到“大鴿飯”的開設(shè),還要回到2004年的時(shí)候。當(dāng)時(shí),我和幾位同學(xué)在閑聊中談到了創(chuàng)業(yè),大家不謀而合地聊到了非;鸨摹巴b生意”這一領(lǐng)域,但最后我們定下來的結(jié)論,卻風(fēng)馬牛不相及。要做一門更實(shí)在的生意——餐飲。于是,我們幾個(gè)老鄉(xiāng)就在棠下村開了一家“楚留香湘菜館”。但是默默無聞地熬足了3年以后,我們發(fā)現(xiàn),咱們湖南的家鄉(xiāng)味雖好,但在廣州還是粵菜最受歡迎,好多生意的流失,不是產(chǎn)品質(zhì)量惹的禍,而是口味不吻合的錯(cuò)。所以,在2007年,我決定再開一家經(jīng)營粵菜生意的餐廳。

目標(biāo)

4、找準(zhǔn)市場定位準(zhǔn)確做專單品

Q:那么,為什么您會選擇做“乳鴿”這一種單品,而不是大粵菜?您又是如何看待“單品類餐廳”在廣州市場的未來趨勢?

黃小華:其實(shí),在開“中山大鴿飯”之前,我們就考慮過這個(gè)問題。當(dāng)時(shí)我們認(rèn)為,單單開一家賣百家菜的粵菜館是行不通的,市場競爭太激烈,加上我們對粵菜不熟悉,所以根本毫無爆點(diǎn),無法和地道廣州人做的粵菜相比。

所以,在這種考慮之后,我們開拓性地從粵菜中抽離了一種廣東人熟悉、但又從來沒有人專門去經(jīng)營的品類:乳鴿。首先,我們認(rèn)為對于吃鴿子,是廣東人本身就非常認(rèn)同的,無須再重新去宣傳推廣的一件事。為此,我們的團(tuán)隊(duì)研發(fā)出了許多首創(chuàng)的鴿子菜,比如“鹽焗乳鴿”等等,這些菜后來都成為了我們餐廳的標(biāo)志菜式。

至于做單品類餐廳的未來,我認(rèn)為起碼還能走10年。當(dāng)下的消費(fèi)者大多數(shù)都是“看標(biāo)簽吃飯”,他們想吃什么,就會先想到哪一家餐廳最出名。所以,做好單品,就可以占領(lǐng)一塊市場。當(dāng)然,大眾的消費(fèi)一定是會有變化的,作為經(jīng)營者,我們必須與時(shí)俱進(jìn),根據(jù)市場的需求進(jìn)行調(diào)整,不能固守盲從。

檢驗(yàn)

5、所有菜品一切由客人說了算

Q:既然說粵菜不是您的強(qiáng)項(xiàng),那么您是如何做好這種“廣州味”的?

黃小華:我是土生土長的湖南人,對粵菜的敏感度確實(shí)不能靠后天提升。所以我只能以消費(fèi)者的身份來檢驗(yàn)產(chǎn)品,絕不會以我的喜好來決定產(chǎn)品的去留。

在我們“大鴿飯”,菜品的去留,都是靠龐大的后臺數(shù)據(jù)作為依據(jù)。我們的團(tuán)隊(duì),會根據(jù)服務(wù)部提供的顧客反饋及時(shí)做出調(diào)整。例如,每天的銷售數(shù)據(jù)中,每個(gè)菜的銷量,我們一般半個(gè)月就會進(jìn)行一次菜式考核。如果我們發(fā)現(xiàn)半年內(nèi)某款菜的銷量偏低,哪怕是招牌菜、個(gè)人認(rèn)為是最好的菜,也一概不留;反之,只要是消費(fèi)者喜歡的,即使我個(gè)人最不喜歡的菜,但它就是我們需要留下的菜式。

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