據(jù)說，每年倒閉的餐廳里八成都瘋狂打折過，雖然不少經(jīng)營者也是出于“無奈”跟“不懂經(jīng)營管理盲目跟風(fēng)”，但這種方式真的行不通了。

    餐廳要增加營收，其實(shí)不一定用最低級的價格營銷，通過提升菜品附加值，也能有效擴(kuò)大餐飲利潤空間。

    36元的“網(wǎng)紅”生菜煲

    前幾天跟朋友去陶陶居，特地點(diǎn)了大眾點(diǎn)評上熱推的啫啫生菜煲：燒紅的砂鍋放在鐵板上，上臺后放入生菜，不停地攪拌，利用砂鍋的余溫將生菜煲熟，再配上蝦干、蝦醬或蒜蓉調(diào)味，既脆鮮又爽口入味。

▲陶陶居啫啫生菜煲

    菜品的價格一般都是綜合食材成本、制作難易、餐廳檔次以及服務(wù)定的，但這道分量不多的生菜煲售價是36元，比起市場上16-26元的價位，性價比并不高，但幾乎每桌都會點(diǎn)，而且在網(wǎng)絡(luò)上的口碑極好。原因就在于比起傳統(tǒng)做法，它大大增加了現(xiàn)場體驗(yàn)感，顧客愿意為這個附加值買單，并為之宣傳。

    當(dāng)下餐飲業(yè)競爭慘烈，利潤日漸變薄，餐廳與其瘋狂做營銷逼死自己，不如學(xué)學(xué)陶陶居，通過增加菜品附加值，加大利潤空間（也許一不小心還成了“網(wǎng)紅”），畢竟在絕大多數(shù)情況下，想通過烹調(diào)給菜品降成本，提高毛利并不太容易。

    那么，如何提升菜品附加值，讓顧客心甘情愿為高價菜買單呢？在這之前，我們先來看看菜品是如何定價的。

    一盤回鍋肉賣18元還是128元？  

    關(guān)于菜品定價的方法有很多，成本反推法 是常用的方式之一：

    1.首先確定菜品分量，算出實(shí)際成本。比如一份回鍋肉，用了2兩豬肉，1兩青椒蒜苗等配料共5元物料成本，3元烹飪成本，那么它的實(shí)際成本是8元。

    2.參照行業(yè)毛利水平（55%~60%），反推出一個零售價區(qū)間。根據(jù)：售價=成本/（1-毛利率），算出這份回鍋肉的合理銷售區(qū)間為18-20元。

    3.與同行進(jìn)行對比調(diào)整，確定最終售價。是賣18元還是28元，我們要根據(jù)市場和餐廳自身定位來確定。

▲你家回鍋肉售價多少？

    菜品定價除了和成本有直接的關(guān)系外，還需要考慮到顧客的心理預(yù)期。而提升菜品附加值，就是為了在滿足顧客心理預(yù)期的前提上，激發(fā)他們的內(nèi)驅(qū)力，向上突破“合理銷售區(qū)間”。

    好比上面的回鍋肉，你不賣18元了，而是賣88元，甚至像成都老字號銀杏金閣賣128元，那么你需要給顧客一個理由來填補(bǔ)他的心理預(yù)期，很多時候這個理由就是附加值：綠色有機(jī)食材、獨(dú)具匠心的裝修設(shè)計、老板匠心精神、老字號餐廳等等。