受前幾年的政策環(huán)境影響，不少高端餐飲逐漸走下神壇，行業(yè)整體進(jìn)入到調(diào)整期，大眾化餐飲因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷等特點(diǎn)，逐漸成為了如今行業(yè)的中流砥柱。而隨著餐飲業(yè)多元化經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，小而精的特色餐廳正在成為市場(chǎng)主流。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前透露，去年我國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)37860億元，同比增長(zhǎng)9.7％，終止了連續(xù)三年增速下滑的趨勢(shì)。今年1至2月全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)額超過9079億元，同比增長(zhǎng)11％，預(yù)計(jì)全年總體營(yíng)業(yè)額將超過5萬億元。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，有將近五成的消費(fèi)者對(duì)餐飲品牌的忠誠(chéng)度比較高。以80后、90后新一代為代表的超過30%的消費(fèi)者，更加偏好于不斷地嘗試新的消費(fèi)體驗(yàn)，所以消費(fèi)結(jié)構(gòu)對(duì)餐飲行業(yè)提出了全新的要求。

同時(shí)，新常態(tài)下餐飲行業(yè)表現(xiàn)出品牌細(xì)分、競(jìng)爭(zhēng)加劇、消費(fèi)轉(zhuǎn)型、信息化升級(jí)以及政策法規(guī)不斷調(diào)整等新局面。來自商務(wù)部的數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)大眾化餐飲已占餐飲市場(chǎng)的80%，而從消費(fèi)的角度來看，消費(fèi)者的選擇更加豐富多樣，品牌的忠誠(chéng)度呈現(xiàn)出兩極分化的趨勢(shì)。中產(chǎn)階級(jí)正逐步成為消費(fèi)市場(chǎng)的中堅(jiān)力量，女性消費(fèi)、“互聯(lián)網(wǎng)＋”消費(fèi)都在興起，飲食的營(yíng)養(yǎng)健康也越來越受到市場(chǎng)的關(guān)注。

值得注意的是，對(duì)于餐飲行業(yè)而言，尤其是大眾化餐飲企業(yè)，近幾年迅速崛起的新業(yè)態(tài)——網(wǎng)上外賣，無疑是一種延伸與擴(kuò)大。目前在網(wǎng)上外賣市場(chǎng)上，美團(tuán)外賣、餓了么、百度外賣可以稱得上是三足鼎立，不斷發(fā)力。除了擴(kuò)大接入商家的規(guī)模外，全品類業(yè)務(wù)拓展成為了外賣平臺(tái)增強(qiáng)用戶黏性、調(diào)動(dòng)閑時(shí)物流的重要方法。商超產(chǎn)品、水果生鮮、下午茶、夜宵、鮮花蛋糕、萬能跑腿……通過深入拓展本地社區(qū)O2O市場(chǎng)，打造同城物流和交易平臺(tái)，這些都成為了外賣平臺(tái)不約而同的選擇。

即便發(fā)展速度驚人，但有聲音表示目前我國(guó)的外賣市場(chǎng)潛力仍然十分巨大。據(jù)了解，當(dāng)下我國(guó)所有外賣平臺(tái)加起來在整個(gè)餐飲行業(yè)的滲透率仍不到7%。據(jù)國(guó)際投資機(jī)構(gòu)Coatue測(cè)算，如果中國(guó)在線外賣滲透率能達(dá)到國(guó)外同行的30%，外賣市場(chǎng)壟斷者的市值保守估計(jì)可超過2000億美元，成為全球最大的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)之一。

總體來看，我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)的趨勢(shì)為：互聯(lián)網(wǎng)餐飲蓬勃發(fā)展，大眾餐飲大行其道，高端餐飲尋求轉(zhuǎn)型，助推我國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)在回暖的同時(shí)逐步實(shí)現(xiàn)結(jié)構(gòu)升級(jí)。一年多來，餐飲經(jīng)濟(jì)已逐步從消費(fèi)增長(zhǎng)的拖累因素上升為拉動(dòng)因素。從多層次、多樣化的消費(fèi)需求出發(fā)，以提升產(chǎn)品質(zhì)量與餐飲服務(wù)水平為根本，餐飲經(jīng)濟(jì)有望做出更多的貢獻(xiàn)。

趨勢(shì)1

比拼“終極競(jìng)爭(zhēng)” 深耕上游供應(yīng)鏈  

中國(guó)商報(bào)記者經(jīng)梳理發(fā)現(xiàn)，許多餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)當(dāng)中遇到了各種痛點(diǎn)，如食材采購(gòu)成本太高、食材安全得不到保障。面對(duì)以上種種難題，不少餐飲企業(yè)索性親自投入到上游供應(yīng)鏈的建設(shè)中。

例如海底撈、真功夫等具有資金實(shí)力的連鎖餐飲企業(yè)都開始向產(chǎn)業(yè)鏈上游延伸。以頤海國(guó)際為例，作為海底撈集團(tuán)的火鍋底料獨(dú)家供應(yīng)商，頤海國(guó)際早在2016年就已經(jīng)登陸港股市場(chǎng)，海底撈集團(tuán)的控股股東張勇夫婦也是頤海國(guó)際的第一大股東及實(shí)控人，同時(shí)頤海國(guó)際的主要客戶也都為海底撈集團(tuán)的相關(guān)關(guān)聯(lián)企業(yè)，并且連續(xù)3年超過50%的營(yíng)業(yè)收入都來自于關(guān)聯(lián)方海底撈。

據(jù)頤海國(guó)際今年最新發(fā)布的財(cái)報(bào)顯示，頤海國(guó)際去年實(shí)現(xiàn)收入約10.88億元，同比增加28.4%；毛利4.17億元，同比增加41.7%；公司擁有人應(yīng)占凈利潤(rùn)為1.87億元，同比增加49.9%。

與此同時(shí)，海底撈集團(tuán)及海底撈旗下蜀海供應(yīng)鏈及優(yōu)鼎優(yōu)仍為頤海國(guó)際的主要營(yíng)收來源。數(shù)據(jù)顯示，頤�；疱伒琢袭a(chǎn)品所得收入為8.73億元，同比增長(zhǎng)24.9%，占2016年?duì)I業(yè)收入的80.2%，火鍋底料仍然是頤海國(guó)際的營(yíng)收支柱。在火鍋底料營(yíng)收中，來自關(guān)聯(lián)方的收入為5.84億元，占火鍋底料收入的66.9%，關(guān)聯(lián)方收入占比再度提升。此外，海底撈集團(tuán)及海底撈旗下公司2016年為頤海總營(yíng)收貢獻(xiàn)6.05億元，占總收入的55.7%，這一比例相較2015年的54.9%進(jìn)一步提升。

無獨(dú)有偶，快餐連鎖企業(yè)真功夫在今年預(yù)計(jì)也將在供應(yīng)鏈上大做文章。“2017年，真功夫供應(yīng)鏈將不僅服務(wù)于集團(tuán)自身，還會(huì)走出去，更多地服務(wù)其他餐飲企業(yè)，提供從原料生產(chǎn)到配送一體化的專業(yè)服務(wù)，打造餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈平臺(tái)�！闭婀Ψ蚴称钒踩�負(fù)責(zé)人鄧懷宇表示。

一直以來，由于快餐行業(yè)準(zhǔn)入門檻低，導(dǎo)致業(yè)內(nèi)企業(yè)良莠不齊且數(shù)量眾多。據(jù)真功夫首席形象官陳敏介紹，目前真功夫共擁有華南、華東、華北三大后勤中心及一個(gè)全國(guó)調(diào)料中心，分別位于廣東東莞、浙江嘉興、北京通州等地，全國(guó)品保人員約100人，每年在食品安全方面的投入費(fèi)用不少于800萬元。

為什么要開放供應(yīng)鏈給同行？陳敏解釋，一方面是大家可以互惠互利，另一方面也希望提升整個(gè)行業(yè)的供應(yīng)鏈水平。“我們提供專業(yè)服務(wù)，不一定就意味著成本增加，要看他們?cè)敢鉃楫a(chǎn)品品質(zhì)的提升付出多少，起碼不用花資源自建供應(yīng)鏈�！钡�陳敏同時(shí)坦承，對(duì)于快餐企業(yè)來說，消費(fèi)者消費(fèi)頻次高，對(duì)價(jià)格又極為敏感，所以當(dāng)下整個(gè)快餐行業(yè)的利潤(rùn)率很低，企業(yè)要在價(jià)格和品質(zhì)之間取得平衡相當(dāng)不容易。

據(jù)了解，真功夫目前的供應(yīng)鏈體系結(jié)構(gòu)是由“供應(yīng)基地/供應(yīng)商+中央廚房及主倉(cāng)+區(qū)域配送倉(cāng)及二級(jí)中央廚房+餐廳”四層三級(jí)體系構(gòu)成的，背后由強(qiáng)大的IT系統(tǒng)進(jìn)行支撐，主要?jiǎng)澐譃樗念愌邪l(fā)產(chǎn)品，即主餐類、早餐宵夜類、甜品飲料類、湯和小吃類。

對(duì)于餐飲企而言，看得見的產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)等前端競(jìng)爭(zhēng)固然重要，但看不見的供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)其實(shí)才是餐企之間的終極競(jìng)爭(zhēng)。當(dāng)前，餐飲巨頭紛紛轉(zhuǎn)型供應(yīng)鏈發(fā)展模式，但是這條路好走嗎？投身于供應(yīng)鏈的餐飲企業(yè)被不少業(yè)內(nèi)人士稱作是“既踢足球，又當(dāng)裁判”的一場(chǎng)游戲。新辣道總裁李劍這樣描述餐飲供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀：“銷兩頭小而散，交易環(huán)節(jié)多，品種復(fù)雜，交易效率低下，基礎(chǔ)性原料多，基于商業(yè)模式全鏈條考量規(guī)劃的半成品、準(zhǔn)成品很少。”

也有人認(rèn)為，盡管供應(yīng)鏈或許在規(guī)模體量、技術(shù)能力等方面能夠支撐餐飲公司向行業(yè)公司轉(zhuǎn)型，但作為一家餐飲企業(yè)，要去服務(wù)整個(gè)行業(yè)，有點(diǎn)兒類似“既踢足球，又當(dāng)裁判”，身份上存在一定尷尬。“像一些體量差不多的餐飲企業(yè)，很可能就不會(huì)用真功夫的供應(yīng)鏈。因?yàn)榇蠹彝瑸椴惋嬈髽I(yè)，讓同行賺自己的錢，可能會(huì)感覺不太舒服。況且供應(yīng)鏈?zhǔn)遣推蟮拿�脈，非核心產(chǎn)品還好，核心產(chǎn)品肯定不愿意掌握在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手手中�！睒I(yè)內(nèi)人士評(píng)價(jià)道。

根據(jù)去年中國(guó)餐飲行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模數(shù)據(jù)顯示，其總額已經(jīng)突破3萬億元。按照食材采購(gòu)占50%計(jì)算，餐飲供應(yīng)鏈也已是萬億元規(guī)模的巨大市場(chǎng)。而隨著中國(guó)餐飲業(yè)重回兩位數(shù)增長(zhǎng)，以及政府對(duì)食品安全監(jiān)管力度的不斷增強(qiáng)，可以預(yù)見，餐飲企業(yè)對(duì)供應(yīng)鏈的需求將愈加強(qiáng)勁。

趨勢(shì)2

關(guān)注個(gè)性化需求 打副牌鞏固市場(chǎng)  

自2014年起，越來越多的餐飲公司就開始逐漸推出子品牌餐廳以鞏固市場(chǎng)，比如外婆家旗下的自有品牌“爐魚”、“你別走”，呷哺呷哺新開高端品牌火鍋“湊湊”；57度湘旗下的“水貨”、“豬豬餐廳”等等，這一趨勢(shì)在2017年變得更為明顯。

具體來看，湘鄂情頻頻關(guān)店止損，俏江南、靜雅、全聚德等暫緩門店擴(kuò)張，而小南國(guó)則推出了南小館、新榮記推出了榮小管、大董推出小大董、羲和雅苑推出羲和小館兒、輝哥火鍋推出小輝哥，這些品牌都采用下沉戰(zhàn)略，推出了客單消費(fèi)相對(duì)較低廉的子品牌，在單店面積上也普遍從上千平方米收縮至數(shù)百平方米。

以外婆家為例，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，外婆家現(xiàn)在旗下共有15個(gè)子品牌餐廳，“外婆家做大眾市場(chǎng)，打造家的概念，不能太個(gè)性，否則會(huì)脫離本質(zhì)。副牌是對(duì)外婆家的補(bǔ)充，更個(gè)性，受眾面更窄�！蓖馄偶覄�(chuàng)始人吳國(guó)平曾表示。

1998年成立的外婆家目前幾乎成為杭幫菜的代名詞，60元以內(nèi)的客單價(jià)，以高性價(jià)比和排隊(duì)營(yíng)銷著稱。當(dāng)商務(wù)宴請(qǐng)?jiān)诓惋嫎I(yè)掀起風(fēng)潮的時(shí)候，外婆家預(yù)見到居家日常消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展?jié)摿�，將消費(fèi)群體鎖定為在家庭就餐的普通百姓，以高性價(jià)比作為核心競(jìng)爭(zhēng)力。

仔細(xì)觀察外婆家旗下的子餐廳，每一個(gè)都有自己的特色，更多著眼的是不同菜系、種類的細(xì)分領(lǐng)域。比如專做烤魚的“爐魚”，專門以吃蝦為主題的“你別走”餐廳，以及即將面世的專營(yíng)拉面的“哺哺拉面”。

外婆家相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，隨著社會(huì)多元文化的興起以及個(gè)體意識(shí)的覺醒，越來越多的人奔跑在追逐自我的道路上，“擁抱新文化、割裂舊傳統(tǒng)”已成為新一代人的標(biāo)簽。

這種變化傳遞到餐飲業(yè)表現(xiàn)為越來越多的人正告別傳統(tǒng)的大場(chǎng)面吃飯，而將吃飯定格為私人化、親朋化的甜蜜小聚，傳統(tǒng)餐飲的“大而全”正在慢慢地被“小而精”所取代，消費(fèi)者開始將吃飯分門別類，吃火鍋去哪里，吃日料去哪里，吃海鮮去哪里?每個(gè)人都有一家心儀的餐廳，因此餐廳本身也開始變得不像餐廳，而向休閑、小憩、娛樂、社交等方面發(fā)展。外婆家一家又一家細(xì)分領(lǐng)域餐廳的誕生也恰巧符合這樣的行業(yè)走向。

中國(guó)商報(bào)記者注意到，外婆家所有子品牌餐廳里的“爐魚”均備受消費(fèi)者喜愛，記者三次前往“爐魚”餐廳，烤魚的種類及口味都有變化，菜品也在不斷更新。記者隨即采訪了幾名用餐者，他們表示都是該餐廳的回頭客，多次來的原因是因?yàn)椤盃t魚”的烤魚口味種類很多，并不局限于傳統(tǒng)的香辣、麻辣、蒜香，還有許多別的烤魚店吃不到的“怪味”、“酸菜味”、“雞汁杏鮑菇味”等。

外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平不止一次對(duì)外界表示：“找到一個(gè)好模式并非一件容易事”。在他看來，“爐魚”是外婆家旗下最具快速?gòu)?fù)制可能的品牌，“模式先行”是包括“爐魚”在內(nèi)的眾多單品性餐飲成功的前提，從某種意義上來說，“爐魚”就是一個(gè)精密“算計(jì)”的產(chǎn)物。

吳國(guó)平表示，爐魚”的模式源于兩個(gè)方面的思考，一方面來自肯德基、麥當(dāng)勞等國(guó)際知名餐飲企業(yè)，兩大餐飲巨頭攻城略地的法寶之一就是標(biāo)準(zhǔn)化的制定，而在設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)化之前，他們都確定了以售賣漢堡為主的單品性餐飲發(fā)展思路。另一方面來自于傳統(tǒng)中式餐飲所面臨的挑戰(zhàn)，過多的產(chǎn)品以及對(duì)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)主義的依賴，使得一個(gè)餐飲品牌在脫離了一定的基礎(chǔ)條件(如食材采購(gòu)、大廚離職等)后很容易陷入困局，這在根本上制約了傳統(tǒng)中式餐飲的跨區(qū)域發(fā)展。

認(rèn)清了這兩個(gè)方面，“爐魚”從一開始就確立了“精”、“小”的定位，并輔之以一系列標(biāo)準(zhǔn)化的流程設(shè)計(jì)。所謂“精”，就是賦予“爐魚”都市化的形象，使之能登大雅之堂。同時(shí)，“爐魚”針對(duì)傳統(tǒng)烤魚制作過程中的弊病，仰仗強(qiáng)大的研發(fā)能力，努力做出了不一樣的都市“烤魚”。

“對(duì)于被互聯(lián)網(wǎng)熏陶的年青一代來說，他們形成的全新消費(fèi)理念和習(xí)慣都是我們過往見所未見聞所未聞的，如何判斷并拿捏他們的喜好，對(duì)于我們這類快消品企業(yè)來說更為重要，因?yàn)槲磥硪欢ㄊ菍儆谒麄兊�，不懂他們，我們肯定�?huì)寸步難行�！眳菄�(guó)平稱。

趨勢(shì)3

健康與智能并重 把握行業(yè)發(fā)展新契機(jī)  

在關(guān)注到前兩點(diǎn)趨勢(shì)的同時(shí)，不少餐飲企業(yè)還看到了健康餐飲與智能餐飲的市場(chǎng)契機(jī)。例如西貝、九毛九、樂凱撒、老板戀上魚等品牌，都在宣傳上強(qiáng)調(diào)“天然無添加”等健康概念。麥當(dāng)勞也在去年召開了菜單變革的主題晚會(huì)，提出“健康均衡是未來餐飲業(yè)的趨勢(shì)”理念。

2月,麥當(dāng)勞在全國(guó)的早餐菜單推出含薏米、紅蕓豆、燕麥、大米等四種谷物的麥鮮粥;3月,麥當(dāng)勞又對(duì)早餐的核心產(chǎn)品——麥滿分漢堡進(jìn)行升級(jí),在每個(gè)面包中都添加了8克全麥;7月,麥當(dāng)勞在廣州舉辦首個(gè)“麥麥全席”活動(dòng),用新鮮的雞肉、生菜、大米和蘋果等健康食材制作創(chuàng)意料理,全面介紹菜單變革理念。

據(jù)了解，麥當(dāng)勞中國(guó)自2010年起，菜單減鹽已累計(jì)超過450噸；例如：漢堡面包（約減10%）、番茄醬（約減10%）和薯?xiàng)l（約減20%）。同時(shí)，麥當(dāng)勞正在中國(guó)測(cè)試新配方的食用油，計(jì)劃自2017年起將全國(guó)餐廳的食用油由棕櫚油逐步替換為葵花籽和油菜花籽新配方混合油，其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更佳，能大幅降低飽和脂肪酸，更有助于健康。

同時(shí)，自去年起，“無人餐廳”、“機(jī)器人餐廳”等智能化餐廳不斷涌現(xiàn)，很多餐飲品牌借此為噱頭進(jìn)行營(yíng)銷，但也因智能化程度不夠，而讓機(jī)器人餐廳陷入到“噱頭無價(jià)值”的口水中。2017年，隨著iPad、微信點(diǎn)餐工具的成熟，以及機(jī)器人技術(shù)的進(jìn)一步成熟，2017年的餐廳智能化預(yù)計(jì)將會(huì)進(jìn)一步發(fā)展。

目前，以肯德基、麥當(dāng)勞為例的餐廳正在全面試水電子屏代替點(diǎn)餐員，人臉識(shí)別自動(dòng)下單等操作，機(jī)器操作可自動(dòng)為顧客安排餐位或排隊(duì)。記者注意到，還有不少餐廳中涌現(xiàn)出洗菜機(jī)、切菜機(jī)、炒菜鍋等智能化廚房設(shè)備，這將有可能使得廚房基層崗位的工作人員，如洗菜阿姨、打荷小弟等逐漸被取代。由于微信、電子屏幕等自助點(diǎn)餐機(jī)的普及，服務(wù)員、迎賓員的用人需求也有望進(jìn)一步降低。

不僅是外來的洋快餐在關(guān)注智能領(lǐng)域，本土餐廳金百萬近來也在打造智能餐廳上絞盡腦汁。位于北京站對(duì)面恒基商城二層的金百萬第二代智能餐廳已經(jīng)開業(yè)了3個(gè)多月，中國(guó)商報(bào)記者了解到，這次金百萬關(guān)注的主要是白領(lǐng)中飯排隊(duì)難的問題。顧客來到餐廳，掃一下二維碼，就能直接打開菜單，大部分是套餐，有菜、主食和飲料，點(diǎn)選，然后支付，下單即可。1到3分鐘內(nèi)，就可以收到取餐的通知，消費(fèi)者前往金百萬智能餐柜前掃二維碼或輸入密碼就可以取餐了。

為什么1-3分鐘就能迅速取到自己所點(diǎn)的食物呢？工作人員告訴中國(guó)商報(bào)記者，在金百萬第二代智慧餐廳里，已經(jīng)不用人工炒菜了，全部使用的是金百萬第二代智能鍋。把金百萬特制的準(zhǔn)成品倒入鍋內(nèi)，按一下按鈕，只需要1至3分鐘，就可以出鍋。

目前，金百萬已有兩家智慧餐廳開業(yè)，2017年，金百萬全國(guó)40多家門店將陸續(xù)試水智慧餐廳。金百萬副總經(jīng)理裴成輝表示，智慧餐廳盈利貢獻(xiàn)率已占總量的20%左右，未來的小目標(biāo)是將這一數(shù)字提升至50%左右。有分析人士對(duì)此認(rèn)為，餐飲企業(yè)打出的智慧牌，是迎合年輕消費(fèi)群體的喜好，但如何培養(yǎng)出忠實(shí)的回頭客將是需要考慮的問題。