最近，烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了《 2016 年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分析報(bào)告》，報(bào)告總結(jié)了中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈五大特點(diǎn)，其中團(tuán)餐高速增長(zhǎng)的勢(shì)頭讓業(yè)界普遍的看好。

按理來(lái)講，任何火熱的餐飲品類(lèi)下都應(yīng)該人滿(mǎn)為患，為何團(tuán)餐這個(gè)市場(chǎng)廣闊，發(fā)展速度又飛快的品類(lèi)不是如此呢？

其實(shí)不是不火，只不過(guò)平常我們看到更多的是哪哪哪開(kāi)了一家餐廳，而很少知道哪哪哪的食堂被承包出去了，所以，團(tuán)餐這個(gè)“隱形的帝國(guó)”更多的是處于“悶聲發(fā)大財(cái)”的狀態(tài)。

團(tuán)餐究竟是一個(gè)怎樣的行業(yè)呢？  

說(shuō)起團(tuán)餐，人們可能想到就是食堂這種最為常見(jiàn)的形式，然而，食堂也可以分為很多種，學(xué)校食堂、企業(yè)食堂、機(jī)關(guān)食堂等等都屬于團(tuán)餐的范圍。

食堂是最常見(jiàn)的團(tuán)餐形式  

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì) 2016 年全國(guó)團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)的營(yíng)業(yè)收入數(shù)據(jù)分析，全國(guó)團(tuán)餐行業(yè)總規(guī)模接近 9000 億元，占 2016 年餐飲市場(chǎng)四分之一的份額，這個(gè)數(shù)字每年都在成遞增的趨勢(shì)。

其中，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐百?gòu)?qiáng) 2016 年?duì)I業(yè)收入趨近 601 億，相比 2015 年?duì)I業(yè)收入近 432 億，同比增幅為 36.28% ，在過(guò)去十五年里，團(tuán)餐整個(gè)行業(yè)綜合增長(zhǎng)率達(dá)到 20% 。

另外，調(diào)查顯示，目前國(guó)內(nèi)團(tuán)餐服務(wù)涉及 7- 8 億人的就餐市場(chǎng)。團(tuán)餐消費(fèi)者以學(xué)生和白領(lǐng)群體占比最高，年齡段占比最高的為 80 后、 90 后人群。

9000 億的市場(chǎng)規(guī)模，涉及到 7- 8 億人的用餐，說(shuō)團(tuán)餐為“隱形的帝國(guó)”也不為過(guò)。

盡管市場(chǎng)的規(guī)模很大，但相比于國(guó)外團(tuán)餐發(fā)展的速度，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐還處于市場(chǎng)化轉(zhuǎn)型的階段。

團(tuán)餐的演變歷程  

團(tuán)餐帝國(guó)的特征      

隨著市場(chǎng)化程度越來(lái)越高，很多人開(kāi)始瞄準(zhǔn)團(tuán)餐這塊大蛋糕，但是不難發(fā)現(xiàn)，團(tuán)餐這個(gè)行業(yè)的復(fù)雜程度絲毫不亞于其他餐飲品類(lèi)。

巨頭占得多了，剩下就是中小企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)了  

以 2016 年的數(shù)據(jù)為例， 9000 億的市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐百?gòu)?qiáng) 2016 年?duì)I業(yè)收入 600 億左右，僅占 6.7% 的市場(chǎng)份額。

其他的市場(chǎng)份額就是以海外巨頭和中小型團(tuán)餐企業(yè)為主。其中，國(guó)際排名前三的團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)商索迪斯、愛(ài)瑪客和康帕斯均已進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，以跨國(guó)企業(yè)為主要服務(wù)對(duì)象，市場(chǎng)份額約為 5% 。

這些都證明了團(tuán)餐行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)主體還是以中小型企業(yè)為主，尚無(wú)真正意義上全國(guó)化布局企業(yè)出現(xiàn)。行業(yè)整體集中度低、資源散。

傳統(tǒng)團(tuán)餐場(chǎng)景占據(jù)半數(shù)以上市場(chǎng)  

另外，多形態(tài)、跨區(qū)域也是團(tuán)餐發(fā)展的趨勢(shì)。

百?gòu)?qiáng)企業(yè)團(tuán)餐主營(yíng)項(xiàng)目分類(lèi)為可分為 7 類(lèi)，學(xué)校食堂占比 35.48% ,企業(yè)食堂占比 34.9% ，機(jī)關(guān)食堂占 15% ，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐和養(yǎng)老配餐占 5.2% ，礦工食堂 4.4% ，航空鐵路配餐占比還不到 3% ，外送及外燴最少剛剛到 2% 。團(tuán)餐項(xiàng)目 70% 流向的還是學(xué)校以及企業(yè)。

團(tuán)餐帝國(guó)的門(mén)檻    

別看團(tuán)餐與快餐的形式很像，還不涉及選址、店鋪營(yíng)運(yùn)等這些讓老板發(fā)愁的坑，但相比于社會(huì)餐飲來(lái)講，團(tuán)餐不是你想進(jìn)就能進(jìn)的，尤其是新手更容易摔得粉身碎骨。

從最為實(shí)際的成本角度來(lái) 看，團(tuán)餐是需要擁有一個(gè)完善的產(chǎn)業(yè)鏈才能玩的轉(zhuǎn)的。  

由訂單開(kāi)始，食品在中央工廠經(jīng)過(guò)封閉式生產(chǎn)線(xiàn)的形式批量生產(chǎn)，并以原物料采購(gòu)配送體系、加工生產(chǎn)線(xiàn)系統(tǒng)、物流送餐系統(tǒng)、完善終端分配網(wǎng)點(diǎn)服務(wù)等構(gòu)成了團(tuán)餐的基本產(chǎn)業(yè)鏈。

這條產(chǎn)業(yè)鏈充滿(mǎn)著重資產(chǎn)的味道，所需要的成本不是一般人能玩的起的，復(fù)雜程度更不是新手可以馬上入手的。

除此之外，團(tuán)餐對(duì)機(jī)械化程度、標(biāo)準(zhǔn)化程度、后廚設(shè)備、供應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈方面都有較高的要求。

社會(huì)化的餐飲可以選擇請(qǐng)廚藝高超的廚師或者研究新的配方等等方式來(lái)保障產(chǎn)品的品質(zhì)，但是這放在團(tuán)餐上，就需要考慮餐品標(biāo)準(zhǔn)化之后的品質(zhì)了，尤其是現(xiàn)在團(tuán)餐主要面對(duì)是 80 、90 后的顧客群體。

這類(lèi)人群對(duì)團(tuán)餐健康品質(zhì)的追求明顯高于價(jià)格、菜量等因素，不僅需要保證食品安全，還需要在食材搭配、餐品熱量、烹飪方式、菜單輪換等環(huán)節(jié)提供更多的匹配健康需求，這就更加提高了團(tuán)餐的門(mén)檻。

團(tuán)餐帝國(guó)的大小玩家  

多形態(tài)的特征決定了團(tuán)餐企業(yè)的切入口不同。隨著團(tuán)餐市場(chǎng)化的進(jìn)程加快，越來(lái)越多新玩家將會(huì)涌入這個(gè)市場(chǎng)。

智研咨詢(xún)發(fā)布的社會(huì)團(tuán)餐前 16 名  

不難發(fā)現(xiàn)，團(tuán)餐市場(chǎng)中的本土陣營(yíng)中包括承擔(dān) 3/4 軍事院校餐飲的千喜鶴集團(tuán)、為 200 多家單位提供團(tuán)餐外包服務(wù)的健力源集團(tuán)、以經(jīng)營(yíng)中央國(guó)家機(jī)關(guān)團(tuán)餐為主業(yè)的金豐餐飲集團(tuán)。這些國(guó)內(nèi)的排名靠前的團(tuán)餐企業(yè)普遍都是依靠大型國(guó)企、機(jī)關(guān)、上市公司這些大型的機(jī)構(gòu)而崛起的。

那么，小玩家的生存空間在哪呢？

除了政府機(jī)關(guān)、企事業(yè)的食堂，以及大中小學(xué)食堂、鐵路或者航空等傳統(tǒng)團(tuán)餐的消費(fèi)場(chǎng)景，私企用餐、會(huì)議、賽事、活動(dòng)等更多形式的消費(fèi)場(chǎng)景在 2016 年也不斷涌現(xiàn)，不同場(chǎng)景下消費(fèi)者對(duì)于團(tuán)餐的需求也更為精細(xì)化、個(gè)性化和多元化，這也將成為小型玩家的機(jī)會(huì)。

其中，也有像美餐網(wǎng)這種做企業(yè)訂餐平臺(tái)的，一大批小型玩家在平臺(tái)上面獲取客源，然后平臺(tái)收取一定的服務(wù)費(fèi)。

當(dāng)然，獨(dú)立為企業(yè)提供團(tuán)餐服務(wù)的公司也是存在的，關(guān)鍵就是看初期如何獲客。

潘朵拉就是這樣一家憑借在華為出色的表現(xiàn)逐漸切入團(tuán)餐領(lǐng)域的，這種以大型企業(yè)為旗艦的做法可以為品牌做背書(shū)。

除了產(chǎn)品之外，潘朵拉華為的食堂也非常講究  

另外，小型團(tuán)餐企業(yè)也可以瞄準(zhǔn)中小型企業(yè)團(tuán)餐這塊兒市場(chǎng)，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的推進(jìn)，越來(lái)越多的公司會(huì)團(tuán)餐的需求，這塊兒市場(chǎng)可以有很大的操作空間，像吆吆用餐就是這樣一個(gè)以中小型企業(yè)為切入口的團(tuán)餐小玩家。

團(tuán)餐帝國(guó)的困境      

市場(chǎng)大了問(wèn)題自然不會(huì)少，何況是團(tuán)餐這個(gè)正處在向市場(chǎng)化轉(zhuǎn)型階段的時(shí)期。

根據(jù)索迪斯中國(guó)市場(chǎng)研究部信息顯示，中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)尚未完全市場(chǎng)化、透明化，諸多領(lǐng)域市場(chǎng)化程度依然較低，如中小學(xué)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)市場(chǎng)受政策影響較大，航空、鐵路、船舶等市場(chǎng)則相對(duì)封閉。

這就會(huì)壓縮整個(gè)市場(chǎng)的空間，讓很多中小型玩家擠在可市場(chǎng)化的空間內(nèi)捉對(duì)廝殺。另外，品牌是企業(yè)選取團(tuán)餐服務(wù)提供商的主要依據(jù)之一，這樣就可能會(huì)造成強(qiáng)者越強(qiáng)，弱者越弱的情況。

從團(tuán)餐企業(yè)來(lái)看，各個(gè)團(tuán)餐企業(yè)缺乏統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)體系。無(wú)論是純勞務(wù)模式、代采購(gòu)模式，或者全承包模式都缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

這種情況不利于團(tuán)餐企業(yè)在市場(chǎng)中展開(kāi)合理的、公平的競(jìng)爭(zhēng)，由此帶來(lái)的是團(tuán)餐企業(yè)間的惡性競(jìng)爭(zhēng)、徑向壓價(jià)，這種情況又給行業(yè)健康發(fā)展帶來(lái)了不利因素。

年輕人口味的多元化讓團(tuán)餐生意變得更難  

團(tuán)餐主要面對(duì)的用戶(hù)是 80、90 后，強(qiáng)烈的多元化和個(gè)性化需求會(huì)讓傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)面臨產(chǎn)品升級(jí)的問(wèn)題，不僅是保障口味，更要健康、搭配合理和上新的頻率。

對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)來(lái)講這是挑戰(zhàn)，同時(shí)也是揭竿而起的機(jī)會(huì)。

最后，團(tuán)餐這個(gè)隱形的帝國(guó)未來(lái)會(huì)成為餐飲市場(chǎng)不可或缺的一部分。蛋糕很大，但進(jìn)入需謹(jǐn)慎，失足的損失可不是一家門(mén)店關(guān)門(mén)可比的。