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餐廳生意不錯,但是不賺錢?原因可能是……

編輯: 更新于:2017-8-1 閱讀:

餐廳生意不錯,但是就是不來錢或者說剩下的不多,這是為什么呢?如果你餐廳出現(xiàn)了這樣的情況,那么就要好好地自查一下。除了常規(guī)的人工、租金、水電成本,是否忽略了后廚的調(diào)味品?


餐廳的消耗產(chǎn)品除了食材、紙巾、水電氣外,最大的消耗品應該就是調(diào)味品了。但是調(diào)味品往往又是最容易被忽視的地方。

比如,某餐廳需要常規(guī)性使用一款調(diào)味品,所以大批量采購了一批調(diào)味品放在倉庫。廚師每天都使用,需要的時候就去拿?鞗]有了就讓采購購買,結(jié)果買了新的,舊的就沒人去拿了。后來清點的時候,發(fā)現(xiàn)哪款調(diào)味品有很大一部分已經(jīng)過了保質(zhì)期。

媒體報道,某部門抽查餐廳的時候發(fā)現(xiàn)了大批的過期調(diào)味品,然后餐廳就被勒令關(guān)門整頓。餐廳老板十分冤,因為這些調(diào)味品是買了回來最后沒用,放在倉庫過期了大家都沒有清理。但是這樣的解釋有人會信嗎?結(jié)果自然就是吃了悶虧了。

還有,大量購買的蒜和姜等調(diào)味品,結(jié)果沒有儲存恰當,發(fā)芽或者爛掉了……

這些都是后廚調(diào)味品浪費的地方,后廚調(diào)味品的采購要根據(jù)需求和菜品的量來定。

餐廳如何計算后廚調(diào)味品的量和成本?

調(diào)味品在使用時,是由廚師來把握度和量的,那么如何來計算調(diào)味品的成本呢?

調(diào)味品是餐飲產(chǎn)品不可缺少的部分,它的成本是產(chǎn)品成本的一部分。因為在單個產(chǎn)品中,調(diào)味品用量極少,調(diào)味品成本所占比重不高,所以,許多餐館容易忽視對調(diào)味品成本的核算與調(diào)味品的日常管理。


其實,從餐館整體情況來看,所耗用的各種調(diào)料品數(shù)量和成本是極為可觀的。

例如在某些特殊菜肴里,需要特別的調(diào)味料,或調(diào)料的用量相當多,其成本可能超過其它原料,如一份麻婆豆腐的主料成本不怎么高,而輔助原料和調(diào)料的成本卻高于主料成本。

調(diào)料分單一調(diào)味品和復合調(diào)味品,前者是只有一種味道的調(diào)味品,后者是把某些單一調(diào)味品按比例配合,加工合成具有多種味道的調(diào)味品,如椒鹽,辣椒油等。


餐館在計算某種復合調(diào)味品的單位成本時,只要用總重量去除配制的各種調(diào)味品成本即可:

復合調(diào)味品單位成本=(調(diào)味料1成本+調(diào)味料2成本+……)÷復合調(diào)味品總重  

餐飲產(chǎn)品里的調(diào)味品的成本核算依其生產(chǎn)方式的不同而不同。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)方式有兩種類型,即單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)。

單件生產(chǎn)的成本指單件制作產(chǎn)品的調(diào)味品成本,核算時先要把各種慣用的調(diào)味品的用量估算下來,然后根據(jù)其進價,分別算出各調(diào)料品的成本,并逐一相加:

單件調(diào)味品成本=用料1用量*單價+用料2用量*單價+……  

某些菜肴的調(diào)味品事先可以先配制一批,以節(jié)約時間,提高勞動效率。其計算公式與單件生產(chǎn)一樣。只是在計算后,還需將其成本分攤到單個菜肴。

而通過這些調(diào)味品在菜式中的成本統(tǒng)計出利潤,并且做出合適的定價。同時,也根據(jù)這些調(diào)味品的主料和輔料的多少,和熱銷程度定下采購計劃,避免大量采購導致過期浪費。 

溫馨提示:

1. 準確測算每一份菜品是菜品銷售定價的直接依據(jù)之一,準確與否更關(guān)系到餐館收入和利潤的高低,直接影響餐館的長遠發(fā)展。

2. 雖說調(diào)味品在單一菜品中使用的量可能只有以克來描述,但是,只要有數(shù)量,不管多少,都是可以計算出成本金額的,因此,不必要擔心計算上的問題。

3.提醒,在餐館的日常經(jīng)營中,需要關(guān)注調(diào)味品的用量變化,菜品改型影響調(diào)味品用量增減,相應的成本計算數(shù)據(jù)也要作變更。如果用量標準沒有改變,實際用量卻發(fā)生了變化,則說明廚師操作時不標準,進而會影響菜品的口味。

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