編輯: 更新于:2018-8-15 閱讀:
從頭到尾完成一碗牛肉的制作,經(jīng)歷的流程相當(dāng)復(fù)雜。通常情況下,必須先從揉面開始,歷經(jīng)拉面,煮肉,調(diào)湯,切蒜苗等學(xué)習(xí)演練過程。
一個蘭州牛肉面學(xué)徒按照這一套路學(xué)下來,少則三四年,多則六七年。一門技藝的傳授,通常都是通過拜師學(xué)藝或者子承父業(yè)的方式進(jìn)行傳授。牛肉面更是如此,通常牛肉面教習(xí)師傅會使用像中藥鋪?zhàn)ニ幍倪@種小戥子秤來稱著配料,比如像草果大概幾粒,花椒一把是多少,憑著這種記憶來學(xué)習(xí)。
蘭州牛肉面·湯
蘭州人講這是一碗面的靈魂,而蘭州牛肉面的湯,要數(shù)清湯最為上層,次之醇白,初為濃厚。要想熬制出意外上層的清湯,則是需要花費(fèi)不少功夫。
熬湯肉首選牦牛肉,輔以牛脊髓和棒子骨,再按一定比例,加入花椒,草錯,香葉等十幾味香料,經(jīng)過五個小時的煨煮,多次過濾沉淀,才能上桌。俗話說鼻聞香臭,舌嘗五味,人們的味覺感知異常靈敏,所以要做出色香味俱全的美食,對食材的選擇必須精益求精。即便是配菜也是如此。
調(diào)湯,如何用上百種調(diào)料的搭配組合,來完成一鍋美味的湯料,不單是練習(xí)就能解決,還需要更多次的失敗嘗試。
蘭州牛肉面·蘿卜一清二白三紅四綠五黃,既是牛肉面賣相提綱挈領(lǐng)的總結(jié),也暗合了中國傳統(tǒng)文化的訴求。清湯,白蘿卜,紅辣椒,綠蒜苗,黃亮的面條,顏色搭配簡單明了,清清亮亮一碗湯,而一清二白之說,也在有意無意之間,承載著一份最基本的操守堅持。
與其說拉面的過程是一個制作的過程,倒不如說是一個表演的過程,但是早年間,想要學(xué)得此技,并不像現(xiàn)在學(xué)生觀摩,老師演練般輕松愜意。
蘭州牛肉面·功夫拉面
揉面是牛肉面的入門手藝,看似簡單,但是它對體能和手法都有嚴(yán)苛的要求,蘭州牛肉面和面,揉面的過程和其他地方的面食不一樣,比如像刀削面等揉面是都是把面挽成團(tuán),但是蘭州牛肉拉面,要按照螺紋狀揉面,揉回去再把面反復(fù)折疊,讓面順序排列在一個方向,增加免得延伸性。這門技藝在很多人眼里,就像變魔術(shù)一樣,專業(yè)師傅只需不到十秒的時間,就能把一團(tuán)面粉拉扯成各種形狀的面條,師傅們手中飛舞的面條,飄逸灑脫。如果面粉揉搓的不到位,便會失去韌勁,拉面師就會斷裂,拉面師若是力度速度掌握不均勻,面條必然粗細(xì)不一,必須通過長時間反復(fù)練習(xí)才能掌握。
由于地區(qū)差異的問題,同樣的調(diào)料,同樣的配方比例,調(diào)配熬制出湯的味道確實(shí)截然不同。
應(yīng)變,堅守,創(chuàng)新,這些沉甸甸的字眼兒在一碗普通的面食中同樣也在發(fā)生著,無論是在它的故鄉(xiāng),還是遠(yuǎn)隔萬里的他鄉(xiāng)……
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