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蘭州牛肉面的情結(jié)與面道精神 — CCTV9大型紀(jì)錄片下集

編輯： 更新于：2018-9-29 閱讀：


《 蘭州牛肉面 》

從頭到尾完成一碗牛肉的制作，經(jīng)歷的流程相當(dāng)復(fù)雜。通常情況下，必須先從揉面開(kāi)始，歷經(jīng)拉面，煮肉，調(diào)湯，切蒜苗等學(xué)習(xí)演練過(guò)程。

一個(gè)蘭州牛肉面學(xué)徒按照這一套路學(xué)下來(lái)，少則三四年，多則六七年。一門(mén)技藝的傳授，通常都是通過(guò)拜師學(xué)藝或者子承父業(yè)的方式進(jìn)行傳授。牛肉面更是如此，通常牛肉面教習(xí)師傅會(huì)使用像中藥鋪?zhàn)ニ幍倪@種小戥子秤來(lái)稱著配料，比如像草果大概幾粒，花椒一把是多少，憑著這種記憶來(lái)學(xué)習(xí)。

蘭州牛肉面·湯



蘭州人講這是一碗面的靈魂，而蘭州牛肉面的湯，要數(shù)清湯最為上層，次之醇白，初為濃厚。要想熬制出意外上層的清湯，則是需要花費(fèi)不少功夫。

熬湯肉首選牦牛肉，輔以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例，加入花椒，草錯(cuò)，香葉等十幾味香料，經(jīng)過(guò)五個(gè)小時(shí)的煨煮，多次過(guò)濾沉淀，才能上桌。俗話說(shuō)鼻聞香臭，舌嘗五味，人們的味覺(jué)感知異常靈敏，所以要做出色香味俱全的美食，對(duì)食材的選擇必須精益求精。即便是配菜也是如此。

調(diào)湯，如何用上百種調(diào)料的搭配組合，來(lái)完成一鍋美味的湯料，不單是練習(xí)就能解決，還需要更多次的失敗嘗試。


蘭州牛肉面·蘿卜



秋冬季節(jié)經(jīng)過(guò)霜凌以后的大白蘿卜，汁大味甜，纖維少，口感細(xì)嫩香甜，煮湯的時(shí)候第一可以祛除牛羊肉里的腥膻異味，還能增鮮，增加營(yíng)養(yǎng)。


蘭州牛肉面·油潑辣子



每家牛肉面館都有油潑辣子，不是什么稀罕之物，但是要按正宗的做法，過(guò)程可是相當(dāng)復(fù)雜。對(duì)辣椒的產(chǎn)地，不僅有嚴(yán)苛的要求，對(duì)油溫也有嚴(yán)格的掌控，在熬制的過(guò)程中，油溫必須精確升至225度，然后再降至175度才能使用，同時(shí)要根據(jù)海拔氣候的變化，再適時(shí)調(diào)整用料。如果人們知道在潑制過(guò)程中還要輔以不下二三十味的香料，恐怕就不會(huì)再生出為啥自家炸不出那個(gè)香味兒的疑惑了。

一清二白三紅四綠五黃，既是牛肉面賣相提綱挈領(lǐng)的總結(jié)，也暗合了中國(guó)傳統(tǒng)文化的訴求。清湯，白蘿卜，紅辣椒，綠蒜苗，黃亮的面條，顏色搭配簡(jiǎn)單明了，清清亮亮一碗湯，而一清二白之說(shuō)，也在有意無(wú)意之間，承載著一份最基本的操守堅(jiān)持。

與其說(shuō)拉面的過(guò)程是一個(gè)制作的過(guò)程，倒不如說(shuō)是一個(gè)表演的過(guò)程，但是早年間，想要學(xué)得此技，并不像現(xiàn)在學(xué)生觀摩，老師演練般輕松愜意。


蘭州牛肉面·功夫拉面


揉面是牛肉面的入門(mén)手藝，看似簡(jiǎn)單，但是它對(duì)體能和手法都有嚴(yán)苛的要求，蘭州牛肉面和面，揉面的過(guò)程和其他地方的面食不一樣，比如像刀削面等揉面是都是把面挽成團(tuán)，但是蘭州牛肉拉面，要按照螺紋狀揉面，揉回去再把面反復(fù)折疊，讓面順序排列在一個(gè)方向，增加免得延伸性。這門(mén)技藝在很多人眼里，就像變魔術(shù)一樣，專業(yè)師傅只需不到十秒的時(shí)間，就能把一團(tuán)面粉拉扯成各種形狀的面條，師傅們手中飛舞的面條，飄逸灑脫。如果面粉揉搓的不到位，便會(huì)失去韌勁，拉面師就會(huì)斷裂，拉面師若是力度速度掌握不均勻，面條必然粗細(xì)不一，必須通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)練習(xí)才能掌握。

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