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【名人說牛大】蘭州牛肉面 盛在碗里的文化符號(hào)

編輯: 更新于:2019-2-12 閱讀:

     

     具有兩千多年歷史的蘭州,文化符號(hào)甚多。市民習(xí)慣把蘭州有影響力的文化符號(hào)用“四個(gè)一”來概括,即“一碗面(牛肉面)、一本書(《讀者》雜志)、一臺(tái)戲(舞劇《絲路花雨》)、一座橋(黃河最早的鐵橋)”。與其他文化符號(hào)所不同的是,蘭州牛肉面是盛在碗里的文化符號(hào)。憑著這一文化符號(hào),蘭州躋身于“最中國美食城市”行列;憑著這一文化符號(hào),人們從一個(gè)視角領(lǐng)略了蘭州風(fēng)韻。一碗面成了一座城市具有特殊意義的標(biāo)示,其文化內(nèi)涵耐人咀嚼。


每一種美食幾乎都有歷史傳承的支撐,蘭州牛肉面亦莫例外。專家考證,絲綢之路其實(shí)也是面條之路。蘭州是古絲綢之路的重要節(jié)點(diǎn)。同樣,蘭州也是面條之路的重要節(jié)點(diǎn)。5000 年前的中國北方,粟和黍是主體糧食作物。大約在4500年前,小麥從西亞經(jīng)由西域傳入中國、而西亞的小麥又 來自歐洲。有了小麥,江過粒食到粉食的過程,面條就應(yīng)運(yùn)而生了?脊虐l(fā)現(xiàn),這條和絲綢之路軌跡重疊的道路,在許多點(diǎn)上,包括道路西端意大利的西西里,以及中途的新疆,乃至離蘭州較近的喇家遺址,出土的文物里都發(fā)現(xiàn)了古老的面條。

東漢劉熙在他的《釋名卷二. 釋飲食第十三》中記載了品種繁多的“胡餅”,其中之一的“湯餅”,就是早期對(duì)面條的叫法。所謂“胡餅”的“胡”是指當(dāng)時(shí)被稱為胡地、位于絲綢之路上的西域。據(jù)說,早在唐朝,蘭州就有了面條,這和文字記載中的唐朝京城長安(現(xiàn)西安)、北宋京城汴梁(現(xiàn)開封),面條盛行的時(shí)間比較接近。


那時(shí),面條不但叫“湯餅”,還被稱作“不托”。宋人程大昌的《演繁錄》 中說:“古之湯餅皆手持而擘置湯中,后世改為刀兒,乃名不托,言不以掌托!蔽闹兴f的不托,類似后來的面片和削面。面的形狀多呈細(xì)而長的條狀。凌萬清在其所撰的《玉峰志食物》中講:“藥棋面: 細(xì)僅一分,其薄如紙”于是“面條”的叫法也就隨之流行起來。當(dāng)時(shí)的中國,面條已經(jīng)很普遍,什么“插肉面”“熱燴面”“三鮮面”“鹽煎面”“炒雞面”“筍辣面” “銀絲冷淘(涼面)”,花樣繁多,不一而足。

飲食文化是區(qū)域文化和鄉(xiāng)土傳統(tǒng)的重要內(nèi)容。先期考察者的研究成果表明,從新疆到蘭州一線早期的面條很多是被當(dāng)?shù)厝朔Q之為“拉條子”的抻面,而制作抻面須有小麥、牛肉等食材以及和面和土堿。蘭州得益于當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥、一種用含堿較高的草本植物蓬草燒制的蓬灰堿和周邊少數(shù)民族地區(qū)鮮美的牦牛肉,為蘭州牛肉面的誕生奠定了深厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。


抻面的做法,在明朝宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》中記載得較為詳細(xì)。此后,薛寶辰的《素食說略》中所描述的抻條制作程序:“以水和面,入鹽、堿,清油揉勻,覆以濕布,俟其融合,扯為細(xì)條,煮之”,已和后來的蘭州拉面十分相似。這說明,早期人類為創(chuàng)造這一一飲食文

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