編輯： 更新于：2018-9-19 閱讀：
羊肝（首次公開(kāi)！首次公開(kāi)！首次公開(kāi)�。�煮湯的時(shí)候要加入羊肝，這是很多人都不知道的秘密，也是蘭州拉面肉湯鮮美的不傳法寶。雖然有些資料中寫(xiě)到熬湯要加入牛肝，其實(shí)實(shí)際操作中加入的是羊肝，它可以起到很好的提鮮作用，但是要嚴(yán)格控制用量，也有的廚師不加羊肝而用冰糖提鮮味的。
02
牛肉及湯的基本制作
牛肉一定要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸泡，將血水浸泡出來(lái)后，冷水下鍋，大火燒開(kāi)，打去浮沫，七分燜三分煮，這是做牛肉對(duì)火候的要求，很多人大火煮，導(dǎo)致牛肉水分蒸發(fā)，牛肉肉質(zhì)柴、發(fā)干。
正確做法是將牛肉冷水下鍋，水燒開(kāi)打去沫子后，只讓它冒小泡就行。牛肉煮多久，根據(jù)肉的年齡、老嫩來(lái)判斷，一般煮四個(gè)小時(shí)左右就可以了。吃前一定要將牛肉倒在牛肉面湯里泡一下再吃，味道會(huì)更好。目的是讓牛肉吸收水分，還原本味。
主料 水100千克，牛脊骨10千克，牛棒子骨13千克，生牛油2千克，羊肝半副，牛肉可根據(jù)使用量添加（肉煮的多可以適量減少骨頭用量），還可以加入土雞增鮮。
制作 1.先把牛肉及牛骨等原料用清水洗凈，然后在水里浸泡幾小時(shí)撈出（血水留下另用）。2.將牛肉切開(kāi)，牛骨頭敲成小塊與肥土雞一起下入冷水鍋燒，等即將要開(kāi)鍋時(shí)撇去浮沫，放入生牛油，加入調(diào)料包。如遇腥臊味濃的牛肉，可加入生蘿卜1大厚片，煮綿軟后撈出，再撇去浮沫，燒開(kāi)鍋后改小火燉4-5小時(shí)，將肉、骨、牛油、調(diào)料包等分別撈出，湯再加入泡牛肉的血水燒開(kāi)撇凈浮沫，然后過(guò)濾存入瓦缸或不銹鋼容器內(nèi)。3.羊肝切小塊，放入另一鍋里加水15千克，煮開(kāi)打浮沫，下調(diào)料100克，羊肝煮至八分熟加鹽慢火煮熟撈出，湯澄清，待調(diào)牛肉湯時(shí)根據(jù)牛肉湯的濃度摻入適量熬好的羊肝湯即可。
煮肉（湯）調(diào)料配比：花椒18%，干姜片20%，草果、肉桂各10%，山柰、肉蔻各5%，白胡椒9%，小茴香12%，香草、良姜各4%，蓽撥3%，煮肉料比湯的投放比例根據(jù)口味濃淡大概為0.5%-0.7%。
香草—學(xué)名靈香草，蘭州師傅多稱為香草，為報(bào)春花科植物靈香草的帶根全草。9-10月間，將植株連根拔起，去凈根上泥沙，烘干或陰干，干后有濃郁香氣，味微苦。靈香草分布在湖南、廣西、廣東、云南等地，全草含類似香豆素芳香油，也是麻辣火鍋和鹵水運(yùn)用普遍的一種香料，有增香作用。
在線答疑
Q 有些做好的蘭州牛肉拉面的湯色澤比較黑怎么辦？
一般來(lái)說(shuō)，煮好的牛肉原湯在不調(diào)味的情況下是不會(huì)變色的，但如果在調(diào)味后因?yàn)榧尤肓硕喾N如花椒、草果、肉蔻、桂皮等一些色澤比較重的調(diào)料粉及鹽和味精等，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫煮泡及化學(xué)反應(yīng)，就會(huì)出現(xiàn)色黑或色紅、味不正的情況。為了防止出現(xiàn)以上情況，在調(diào)湯的時(shí)候應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：
1.調(diào)好的牛肉湯在鍋中不能長(zhǎng)時(shí)間的沸煮，應(yīng)該邊用邊往鍋中加調(diào)好的未加熱的牛肉湯，避免煮泡的時(shí)間太長(zhǎng)。
2.煮好的原湯或調(diào)好味的牛肉湯在存放中最好用燒制的陶瓷缸來(lái)裝，調(diào)好味的牛肉湯存放一般不要超過(guò)8小時(shí)，避免出現(xiàn)黑色或紅色、味不正的情況。
3.有些色澤較深的調(diào)料最好在煮肉（湯）時(shí)整粒加入，在調(diào)湯時(shí)盡量使用色澤較淺的調(diào)料粉，這樣可最大程度避免湯調(diào)好后短時(shí)間變色。
備注 先用白開(kāi)水加所有調(diào)料化開(kāi)浸泡60分鐘以上，再加入牛肉原湯中使用，味道更濃、湯更清。
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